葱香胡萝卜丝炒牛肉的做法
食材准备
牛肉、胡萝卜、蒜末、葱段、白胡椒粉、玉米淀粉、生抽、蚝油、花生油、食盐。
制作步骤
腌制牛肉：将牛肉清洗干净，切成牛肉丝，放入大碗中，接着加入适量的白胡椒粉、玉米淀粉、生抽、蚝油和花生油，抓拌均匀，腌制20分钟备用。
处理胡萝卜：把胡萝卜去皮，清洗干净，然后切成胡萝卜丝备用。
炒制牛肉：热锅烧油，油热以后，放入腌制好的牛肉煸炒，煸炒至牛肉变色后，盛出备用。
炒制胡萝卜：切好蒜末和葱段，接着热锅烧油，油热以后，放入蒜末爆香，再倒入胡萝卜丝煸炒，然后加入适量的食盐调味，继续翻炒均1。
混合翻炒：炒至胡萝卜断生后，再倒入炒好的牛肉和葱段一起翻炒均匀，淋入少量的蚝油提鲜，继续翻炒均匀入味后，即可出锅。
烹饪技巧
选肉：选择牛柳、里脊的部分会比较嫩。
切肉：要垂直牛肉的纹理切，把牛肉的纹理切短切断，这样炒出来的牛肉会更易咀嚼，也更鲜嫩。
腌制：腌制牛肉时同一方向搅拌，可使调料更好地渗透入牛肉中。
火候：炒牛肉时要快速翻炒，避免炒过头变老，炒至七分熟左右盛出为宜；炒胡萝卜丝时根据其断生情况控制火候和时间
酱焖大肘子
食材与调料
食材
主要食材为猪肘子，根据不同做法，可能还会用到香菜等辅料2。
调料
常用的调料包括葱姜蒜、料酒、酱油（生抽、老抽）、盐、冰糖、白砂糖、卤水汁料包、十三香、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、豆瓣酱、蜂蜜、淀粉（豌豆）、味精、大豆油、花椒油、清汤等12467。
做法步骤
处理肘子
将肘子表面的猪毛刮干净，然后用清水浸泡半小时，泡出血水，再清洗干净。
把肘子放入锅中，加入冷水，大火烧开后撇去浮沫，煮5 - 15分钟左右（不同做法时间有差异），捞出用冷水冲洗干净，沥干水分。
部分做法会用叉子在肘子肉皮上多扎几下，以便入味；还有做法会沿着长度切开软的一面，直到刀深到可以看到大骨头，然后在大骨头两边各切一刀让它散开，再把周围的脂肪切掉，形成一个圆圈。
炒糖色
锅中加入少量油，放入冰糖或白砂糖，小火翻炒。当使用冰糖时，炒至冰糖融化并冒出棕红色泡沫，继续翻炒至泡沫增多，颜色变浅转呈金红色，糖色即炒好；若用白砂糖，炒出焦糖色即可。
上色与初步炒制
将炒好的糖色迅速淋在肘子上，用刷子均匀涂抹，使肘子上色均匀。也有做法是将擦干的肘子直接放入炒好糖色的锅里，让肘子两面都均匀沾上糖浆。
锅中加入足量油，烧热后放入肘子，炸至皮面金黄酥脆，捞出沥油。
锅中留底油，放入葱、姜、蒜和八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等大料炒香。
炖煮
普通炖煮
在炒香调料的锅中加入料酒、生抽、老抽和适量水，放入炸好的肘子，大火烧开后转小火炖煮2 - 3小时左右，中途可根据情况撒适量盐，还可以在汤汁里浸泡几小时让肘子更入味。
高压炖煮
可以将肘子转入高压锅中，加入炖煮时的汤汁和大料，盖上锅盖，上汽后转小火炖煮30 - 60分钟左右，然后再闷半个小时。也有做法是将调好的卤水汁浇在焯好水的肘子上，直接用高压锅压60分钟，再闷半个小时。
部分做法在高压锅中炖煮时会加入豆瓣酱等酱料增加风味，如加入六月香豆瓣酱30克，填没过肘子一半的热水，加入酱油、料酒等其他配料，盖盖子上气以后小火慢炖1小时左右。
收汁与装盘
将炖好的肘子捞出，若汤汁较多，可将汤汁倒入炒勺，上火烧开，加味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油。也可直接将肘子移入炒锅，加入适量盐，大火收汁到浓稠。
最后将肘子装盘，淋上收好的汁，还可根据喜好撒上适量葱花、香菜段等。
菜品特色与技巧
菜品特色
酱焖大肘子色泽红亮，肉肘酥烂，卤汁如胶，皮肥而不腻，软糯可口，入口即化，味道香、咸、甜兼具，营养丰富，具有增加皮肤弹性和护肤的功效，是一道绝佳的下酒菜。
制作技巧
腌制时，要确保调料均匀涂抹在猪肘子的每一个角落，这样可以使肉质更加入味。
炖煮时，普通炖煮要保持小火慢炖，使肉质更加酥烂；高压炖煮要注意时间的控制，避免煮过头或没煮熟。
收汁时，要不断翻动猪肘子或汤汁，使其受热均匀，避免糊锅，同时可根据个人口味调整汤汁的浓稠度
