[各地小吃]地铁6号线直达海南陵水酸粉[46P] [复制链接]

假装去了海南。
——今天的编辑 彭主任
粉面脑袋走哪儿都不会错过任何一碗粉，只要是粉，都想嗦一嗦。只要吃到一碗自己很喜欢的粉，爱吃粉的人第一个念头就是，要是成都有一家，就好了；要是开在我们楼下，就好了。
像柳州螺蛳粉、潮汕粿条、云南米线、贵州花溪牛肉粉这样的外地粉，成都已经遍地开花，好吃的也不少。它们既解了老乡的愁，也满足了成都人的胃。

刚从海南嗦了粉回来、仍对黄灯笼心心念念的成都人，常居在成都的海南人，都很纳闷，海南粉食种类极多，从早餐到宵夜，从粉汤、腌粉到炒粉、酸粉，粉食形态、口味各异，怎么就没有一款在成都大张旗鼓的出现。
要在成都找到一家像样的海南粉店，太不容易了。两年前大榜推荐过一家，居然躲在立交桥底下，戳→。当时，全成都卖海南粉的只有他们一家。

最近去吃了一家，据说也是成都地界上数一数二的海南粉汤，还原度至少有百分之七八十。北巷里的位置更是不同寻常，在6号线的尽头、郫都区藏得很深的老房子里。老板同样自信，“郫县就我这一家在卖。”
走嘛，坐着地铁去拔草。吃过海南粉，又算去了海南。

郫都区公安局隔壁子
从小巷子穿越到海南渔村
要不是跟着导航走，真是不好找。
在种满梧桐的北大街上，瞥见巷子深处北巷里的招牌，想要靠近，还得穿过一个停车场。侧边，另一个出入口也很隐蔽，要从一间川菜馆子门口绕过。

老房子、小院子原本都是纯四川风格。两年多前，经过稍加改造装饰后，便焕发新颜。蓝色大门、窗框的应用恰到好处，海的味道扑面而来。鱼网挂在墙上，一秒如同踏进海南的小渔村。

院中，既有一小块田地种菜，边边角角还栽花种草。地面上是特意铺装上不规则的瓷砖、石材碎片，自然中又为小院增添了很多松弛感。

店主陈叔是个壮汉，将这里打理得井然有序，但又不失生活味。本为中午营业，上午九、十点，三三两两还未梳妆的常客，已陆续到店，准备像海南人那样以一碗粉汤过早。
海南人喜欢早上吃粉，粉食繁多，各地均有代表性的粉类。比如海味浓郁的港门粉、非遗美食抱罗粉和陵水酸粉、汤浓味美的后安粉、酸香开胃的糟粕醋海鲜粉等。不同的粉，在汤底、配料以及整体风味上各具特色，共同构成了海南丰富多彩“粉的世界”。

北巷里常备的是海南粉汤。既有鲜肉、海鲜之类海南常见的种类可选，也有排骨、剔骨肉之类融合了四川特色的粉汤。

我点了一份海鲜粉汤，粉提前煮好备用，粉多粉少完全由个人决定，陈叔耿直，“觉得一碗不够，你把两碗倒在一起就是了。”加粉不额外收钱。

调料也可完全按自己喜好添加。样数并不复杂，撒上葱花、香菜，再从锑锅里瓦两勺灵魂的炸蒜。炸蒜是陈叔自己做的，颗粒偏粗，他喜欢这样弄，说是更有口感。

陈叔一边指挥我加调料，一边守在灶台上烧汤、煮海鲜、烫肉。一小锅汤料刚刚烧开，马上再打个蛋进去。粉汤的汤，每一份都是单锅小煮。

烧好后，陈叔从窗子缝缝那边伸过来，浇在粉条上，一碗鲜掉眉毛的海南粉汤便在热气腾腾中出锅。先尝了一口白味的，粉的质感和广东地区的粿条类似，细腻柔滑，散发自然的微香。
鲜味全在一锅汤中。每天早上，骨头汤用大锅熬好备用，是为底汤，点餐后再用小锅加上食材一起煮。滋味并不算浓郁，鲜美之感，丝丝入扣。

到底有多少人在吃海南粉汤的时候是冲着有黄灯笼海椒去的？我先举手。
揭开黄灯笼海椒罐子，浓烈而独特的发酵后的辣椒香气瞬间扑鼻而来，既有海椒本身的辛辣，又带着海岛阳光的炙热感。

色彩看似温和，只需两勺，辣得翻天覆地。强烈的辣味冲击，如翻涌的海浪席卷口腔，既清新，又猛烈，让人直呼过瘾。拿起另一瓶罐子，自己边磨边撒白胡椒，也是吃海南粉汤的基本操作。
限定的陵水酸粉和双黄蛋
只在特别的日子才能吃到
坐在小院儿中，要喝鹧鸪茶，别客气，像主人一样，自己倒。一边嗦粉，食客和陈叔之间，还能交流两句关于海南粉汤的心得。在海南，千粉千面，家家都有些许不同的做法。
有人钟爱在海南菜市场里嗦粉，要的是那口最猛烈的鲜。有人听说有酸菜，也想试着加在粉汤里尝个滋味。交谈之中，陈叔正宗的四川话暴露了他不是海南人，但这当并不妨碍他对海南粉的喜欢。

两年多前，因在成都想吃海南粉，又不容易吃到，陈叔于是从海南朋友那里学来手艺，在老房子里卖海南粉搞耍。确实是搞耍，没事就喜欢跑去海南耍的陈叔，在我去的前一天，他才因台风“海燕”即将来袭而回到成都。
自知成都天生不临海，不像海南那样到处都是新鲜又便宜的海产品，陈叔的那碗海鲜粉汤，也属于是引入成都后、搞耍的变通做法。除了虾、鲍鱼、鱼饼等，其他翘荤多以猪肉、猪杂充量。按成都的物价，售价20元一碗，倒也算公道。

在海南本地，粉汤最初的形式其实就是用清汤或骨汤搭配白嫩的扁粉条、猪肝、瘦肉等食材，最后加入鸡蛋‌，无比简单。随着时间推移，海南粉汤才细分出有更具一方特色、更有地方口味的后安粉汤和港门粉汤等。

比起海南粉汤，小院儿中，更让人动心的是陵水酸粉，只在周六提供。尤其是夏天，属于“腌粉”中的一款的陵水酸粉，又香又酸，无比开胃。

陈叔刚掀开调料桌的盖布，丰富的配料就让人舒坦。
藤藤菜和韭菜烫好分别装碗备用，小鱼干、炸过的鱼饼等自带海的味道……每一样都要往细米线里装，最后浇上两三勺红黄红黄、呈粘稠糊状的汤汁，激活整碗酸粉的鲜爽。

口感滑溜溜，酸辣中带有一丝发酵的回甜味，令人食欲大增。起源于海南陵水黎族自治县的陵水酸粉，其最鲜明的特色就在于酸甜辣的酱汁和丰富的配料，味道讲究一个每种味道都要平衡。

为了做好这碗陵水酸粉，陈哥专门在海南找了两个做陵水酸粉的师父才学会。制作过程实在太复杂了，炒料、配料都复杂。“做了卖不完，只有倒”，很是不好将就。
光是使用到的调味品、材料等，就有十多二十种。边说陈哥边掰起手指拇边数，粉、藤藤菜、韭菜、鱼饼、牛肉、小鱼干、鱿鱼干、花生米……
这些还只是配料，提前放在碗里的。大桶中的汤汁，炒料要加的调料至少也有七八种，包括海鲜酱等。一个问题，吃陵水酸粉要不要加黄灯笼？肯定要加。

生意好的时候，北巷里的陵水酸粉，每周六能卖出20多碗。限定，限量，去晚了，基本上只有粉汤可选择。
全年，除了七月，每月月数和号数相同的那天，也是值得去北巷里的好时候，荷包蛋会免费变成双黄蛋，讨个喜庆。比如1月1号、8月8号，吃粉汤配的就是双黄蛋。

特殊的安排，很多家长带着小孩去吃粉，都喜欢得不得了。没有运气吃到双黄蛋，离开北巷里的时候，我倒是在隔壁遇到了一家做了几十年、真正无比传统的糕点铺。

80多岁的老爷爷，在老房子里用有几十年历史的老烤箱做的老味道，款款都好吃。下次专门写一篇安利给大家，嗦完粉，顺路可买。

买完东西，又可以去刚刚重新开放的望丛祠看荷花咯。

今日编辑 | 彭主任
本文系谈资“成都Big榜”官方稿件

海南粉的魅力与成都的海南粉店

海南粉作为海南最具代表性的美食之一，不仅在当地广受欢迎，也吸引了众多外地游客前来品尝。它的独特之处在于丰富的配料和独特的口感，无论是细米粉还是各种海鲜、肉类的搭配，都能让人回味无穷。海南粉不仅仅是一道美食，更是一种文化的象征，代表着海南人民的热情与淳朴。

在成都这样一个美食之都，找到一家正宗的海南粉店并不是一件容易的事。然而，正如文中提到的，位于郫都区的北巷里却成为了众多海南粉爱好者的聚集地。这家隐藏在老房子中的小店，不仅环境独具特色，更重要的是它提供的海南粉汤还原度极高，几乎让人感觉置身于海南。

北巷里的特色

北巷里的位置相当隐秘，需要穿过停车场和川菜馆才能到达。但正是这种“藏得很深”的感觉，让这家店充满了探索的乐趣。蓝色的大门和窗框，墙上的鱼网装饰，都让人仿佛走进了一个海南的小渔村。院子里种满了花草，还有一小块田地用于种植蔬菜，这种自然与生活的结合，使得整个环境更加舒适宜人。

店主陈叔是一位地道的四川人，但他对海南粉的喜爱和执着让他学会了制作正宗的海南粉汤。每天早上，他会用大锅熬制骨头汤作为底汤，然后根据顾客的需求现煮海鲜、烫肉等食材。每一份粉汤都是单独小锅煮制，保证了汤底的新鲜和浓郁。此外，陈叔还会自己制作炸蒜，颗粒偏粗的炸蒜不仅增加了口感，也让整碗粉汤更加香浓。

特别的陵水酸粉

除了常规的海南粉汤外，北巷里还有一个特别的菜品——陵水酸粉。这款酸粉只在周六供应，因其独特的酸甜辣口味而备受食客喜爱。陵水酸粉的制作过程相当复杂，需要用到多种配料和调味品，包括藤藤菜、韭菜、小鱼干、鱼饼、牛肉、鱿鱼干、花生米等。每一种配料都需要精心处理，最后浇上红黄相间的酸甜辣酱汁，激活整碗酸粉的鲜爽。

陈叔为了学会制作这道陵水酸粉，专门在海南找到了两位师傅学习。这种对美食的执着和认真态度，使得北巷里的陵水酸粉成为了店内的明星产品。每周六，许多食客都会慕名而来，只为品尝这一碗独特的酸粉。

成都与海南的美食桥梁

北巷里不仅是一家海南粉店，更是一座连接成都与海南的美食桥梁。通过这家店，成都人可以品尝到正宗的海南风味，而常居成都的海南人也能在这里找到家乡的味道。这种跨地域的文化交流和美食分享，不仅丰富了成都的美食文化，也让更多的成都人了解和喜爱上了海南粉。

如果你是海南粉的爱好者，或者只是想尝试一下新的美食体验，不妨前往北巷里一探究竟。在这个隐秘的小院中，你不仅能享受到美味的海南粉汤和陵水酸粉，还能感受到浓厚的海南风情和热情好客的氛围。

陵水酸粉：海南陵水的百年风味传承
陵水酸粉是海南省陵水黎族自治县的特色小吃，以酸辣甜香的独特风味和丰富配料闻名，被誉为陵水的“味觉名片”。其历史可追溯至清末，如今不仅是当地家喻户晓的美食，更被列入海南省级非物质文化遗产名录。

历史起源与文化底蕴
起源传说：据传起源于清末陵水安马村一位胡姓男子之手，他首创以发酵大米制作米粉，赋予其独特酸香。后经王氏家族传承改良，加入沙虫干、鱼饼等海产品及酸酱，逐渐形成“陵水酸粉”之名。
文化象征：在陵水人心中，酸粉承载着“无粉不成席”的饮食传统，既是日常街头小吃，也是节庆宴席的必备美食，其烟火气藏于码头渔火、古榕树下的摊位及游子的乡愁记忆中。

制作工艺与配料特色
传统手工制粉
原料与发酵：选用清晨头茬新米，经山泉浸泡三日至米香透出果酸，石磨碾成米浆后蒸制为粉条，晾晒成弯月弧度，口感弹牙带脆。
现代演变：部分工艺已机械化，但手工粉仍因发酵充分、口感独特备受推崇

核心配料与灵魂酱汁
类别    食材与特点
主料    发酵米粉（细滑柔韧，自带微酸）
经典配料    牛肉干（小黄牛后腿肉风干，柔韧有嚼劲）、沙虫干（日晒49天，脆嫩鲜香）、鱼饼（海鱼捣碎制成，鲜味浓郁）、炸花生（香脆点睛）
灵魂酱汁    酸粉汁（蒜蓉酱、番茄沙司、米醋、白糖等调制，酸甜开胃）；粉糊（南乳酱、蚝油、水淀粉熬制，浓稠挂味）；黄灯笼椒酱（辣度醇厚，辣而不燥）2[[5]]
点睛之笔    蒜头油（爆香蒜泥制成，增香提味）、香菜、韭菜（烫熟切段，清爽解腻）

制作步骤（传统方法）
制粉：大米浸泡发酵后磨浆蒸制，制成粉条晾干。
备料：牛肉干炸熟切片，沙虫干、花生、鱼饼分别炸脆；熬制酸粉汁和粉糊。

组装：碗中依次铺粉条、配料，淋酸粉汁、粉糊、蒜头油，撒香菜、灯笼椒酱，搅拌即可。
风味与食用体验
味觉层次：酸（发酵米粉+酸汁）、辣（黄灯笼椒）、甜（酱汁回甘）、香（海鲜与油脂香气）交织，口感丰富有嚼劲。
场景特色：街头摊位常见，阿婆现场调配，竹筐码料、椰壳碗盛粉，搭配海风与渔火，充满市井烟火气。
食客评价：“粉条裹着汤汁在齿间跳舞，沙虫干脆嫩与牛肉干柔韧交织，辣得冒汗却停不下筷”。

传承与发展现状
非遗保护：制作技艺被列入海南省级非物质文化遗产，传承人胡仕光通过“酸粉交换美食”等活动推广文化。
文化地标：2024年11月“陵水酸粉巷”开业，汇聚多家老字号店铺，成为集美食、文化体验于一体的新地标。
现代创新：部分店家简化配料（如减少昂贵沙虫干），推出机械化量产包装，但传统手工版本仍是食客首选。

结语
陵水酸粉的魅力，在于百年工艺的坚守与山海食材的馈赠。从码头阿婆的竹匾到非遗传承人的炒锅，这碗酸辣甜香的粉，既是舌尖的盛宴，更是陵水人生活哲学的缩影——以匠心熬煮时光，用滋味串联乡愁。正如汪曾祺所言，“将生活嚼得有滋有味”，陵水酸粉的烟火气，正随椰风海韵，飘向更广阔的天地